Num artigo anterior, procurei reflectir sobre o papel histórico dos restaurantes em Hotéis. Olhando para os tempos mais actuais, conclui-se que nas décadas mais recentes, a tendência tem sido qualidade em vez de quantidade. Os restaurantes dos hotéis deixaram de ser vistos como amenities obrigatórios, passando a ser vistos como pontos de diferenciação ajudando ao posicionamento e à criação da identidade da unidade hoteleira.

Duas identidades integradas no mesmo conceito, mas com capacidade de identificação autónoma. É crucial definir a separação para que as actividades de F&B não sejam identificadas como exclusivas ao alojamento, valorizando a identidade global da propriedade. O oposto também não deverá acontecer: o hóspede não deve ver o restaurante como inatingível. Na altura de planear o hotel e a sua oferta de F&B deve aplicar-se um modelo baseado na procura esperada para determinar as áreas e conceito, tendo sempre em consideração factores como posicionamento, localização, características diferenciadoras do espaço (USP’s) e alternativas existentes localmente para os hóspedes. 

O resultado desta nova estratégia tem sido surpreendente, multiplicando-se os exemplos onde o F&B passou largamente o rácio standard de 25% das receitas, chegando inclusivamente a atingir quase metade do total das receitas do P&L dum hotel. Apesar das margens operacionais serem menores, o mesmo não se aplica no que toca à receita ou lucro por m2, e com um investimento, que apesar de superior por m2, é incomparavelmente menor em valor absoluto, e que permite uma recuperação do capital investido mais acelerada.

Exemplo disso é o grupo do hoteleiro André Balazs que focou tanta ou mais energia no planeamento e posicionamento dos restaurantes dos seus hotéis, como nos quartos. Os restaurantes, bares e discotecas do The Standard High Line, reconhecidos lugares para ver e ser visto em Nova Iorque, contribuíram para posicionar a propriedade num mercado ultracompetitivo, para além de contribuir com metade dos $100M de receitas anuais do hotel, e reflectindo-se também na ADR e taxa de ocupação dos quartos.

O departamento de F&B dum hotel, tipicamente, apresenta uma oportunidade de melhoria significativa para aumentar as margens de lucro, posicionamento e ROI da unidade.

Um crescendo número de hoteleiros perceberam e determinaram que a gestão de F&B não é a sua competência principal. No seguimento dessa conclusão, procuram formatos que lhes permitam melhorar a sua performance financeira, ao mesmo tempo que não perdem identidade e posicionamento. A escolha entre gestão própria, um contrato de gestão com um grupo profissional de restauração e o aluguer a terceiros depende de diversos factores como o edifício, a sua localização e layout, recursos humanos capazes, identidade e posicionamento.

Relativamente ao edifício, e no caso de querer que o espaço seja arrendado ou gerido por um grupo profissional de restauração, é de extrema importância que o mesmo esteja localizado numa zona de passantes, com entrada independente e um espaço que permita uma arquitectura inteligente da operação. Não se fazem omeletes sem ovos: se o proprietário não apostar em pessoas talentosas será muito difícil obter resultados acima da média. Contratar gestores especializados é a única forma de conseguir ter rácios e indicadores semelhantes ou superiores aos melhores da indústria. A ambição deve ser a simbiose entre o alojamento e o espaço de restauração. Mesmo no caso duma gestão autónoma e externalizada, os clientes e o staff devem sentir que ambas as operações se complementam. 

Para grupos como o The Standard, Ace Hotel ou Soho House não há dúvida que a aposta no F&B ajudou a melhorar o P&L das suas propriedades, e que em última instância aumenta o RevPar da propriedade, a atracção de talento, o valor da marca e valoriza os activos imobiliários. 

Será interessante acompanhar a evolução do F&B nos hotéis durante os próximos anos. Acredito que as decisões, mesmo dos grandes grupos hoteleiros, serão cada vez mais ancoradas na orgânica do local e comunidade onde se insere a propriedade. 

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